Peynir

Peynir, fermente süt ürünü için kullanılan genel bir isimdir. Peynir, kelimesi dilimize Farsça, sütten yapılmış manasına gelen 'panīr' kelimesinden geçmiştir. İngilizce'ye ise Latince 'caseus'dan gelmiştir. Elde somut bir tarihsel kanıt olmamakla birlikte peynirin ilk kez bundan yaklaşık 8.000 yıl önce Mezopotamya'da çobanlar tarafından üretildiği sanılmaktadır.
Ülkemizde en çok beyaz peynir ve kaşar peyniri tüketilir. Bunu tulum, dil peyniri, mihalıç, otlu peynir ve gravyer takip eder.
Ben, ülkemizde hemen hemen her kentin kendine özgü bir peynirinin olduğunu biliyorum,( Kafkas Üniversitesi Öğretim Üyesi Asya Çetinkaya'ya göre bu sayı 193 ) diğer süt ürünlerinde de iddialıyız onu da biliyorum. Ama bir peynir tutkunu olarak, neden hala dünyaya adını duyurmuş bir peynir çeşidimizin olmadığını anlayamıyorum.

Tabiki bir dönem sadece üretildiği kentin sınırları içinde kalan, şimdilerde farklı lezzetleriyle en azından ülke içinde her tür tüketiciye ulaşabilen çok güzel yöresel peynirlerimiz var. 10-15 yıl öncesine kadar bunları sadece üretildikleri yerlerde yaşayanlar bilirdi. Bunlara bazı örnekler:  Mihaliç (kelle) peyniri, keçi peyniri, Erzincan tulum (şakak) peyniri, İzmir tulum peyniri, Van otlu peyniri, lor, Urfa beyaz peyniri, dil peyniri, Çerkez peyniri, Abaza peynirleri, tel (civil) peyniri, çökelek, Yozgat çanak peyniri, külek peyniri, Hatay (testi) peyniri, örgü peyniri, İstanbul çayır peyniri, Manisa çayır peyniri, Ordu torba peyniri, Giresun imansız peyniri, Kars gravyer peyniri ve Denizli yörük peyniri.

Peki ya o meşhur Fransız peynirleri ...

Söylenenlere göre çeşidi 400'ü geçmiş. (Meşhur Fransız devlet adamı Charles de Gaulle vakti zamanında “246 çeşit peynirin üretildiği bir ülkeyi yönetebilmek kolay değil” demiş. :-) Bu kadar çok peynirleri varken kahvaltıda çoğu zaman peynir yememeleri de ilginç değil mi?

Fransa haritasına bakınca karşınızdaki bir ülke değil de dev bir peynir tabağının krokisi sanki. Neredeyse her bölgesi bir peynire adını ve tadını vermiş durumda.

İşte, o peynirlerin en çok aranan üçlüsü.

Camembert (Kamamber)
Normandiya'daki Camembert köyünden alır adını. Bu peynirin aslında çiğ inek sütünden yapılanı makbul. Ama hijyenik kaygılar nedeniyle çoğunlukla pastörize sütten yapılıyor. Tadını ve kokusunu korumak için yuvarlak tahta kutularda muhafaza ediliyor. Üstü hafifçe küflenen Camembert’in içi altın sarısı. Bir kalıp sadece 24 gr.dır. Ekmek ve şarapla iyi gider.

Brie
Büyük tekerlek şeklindeki görünümüyle ünlü Brie peyniri Paris yakınlarındaki Brie bölgesinde üretiliyor. Tadındaki mantar, meyve ve fındık aromalarıyla, yumuşak kabuklu, kremamsı ve az kokulu bir nefis peynir.  Oda sıcaklığında saklanması ve servis edilmesi gerekir.Taze meyvelerle, sandviçlerde ve salatalarda iyi gidiyor.

Roquefort (Rokfor)
Güney Fransa'nın Roquefort kasabasında üretilmeye başlayan ve doğal mağaralarda saklanan Rokfor peynirinin her şeyi içindeki küf. Rokfor küfü için üçte ikisi buğday unu, üçte biri çavdar unundan hazırlanan özel bir hamur kullanılıyor. Daha sonra özel mağaralarda iki-üç ay bekletiliyor. Rokforun iyisi fildişi rengindedir, üzerinde koyu mavi-yeşil tonda damarlar olur ve tereyağı kıvamındadır.

Küflenmeden önceki halleri...

Brillat Savarin: “Peynirsiz bir yemek tek gözü olmayan bir kadın gibidir.”

Bakın bu yağlı pastırmaya sarılmış keçi peyniri. Peynir tüketmek için başka bir güzel bahane yani.

Tavada hafifçe kızartmanız gerekiyor (fırın da olur). O zaman içindeki peynir hafifçe eriyor. Hazır paketlerde satılıyor ama evde kendimiz de yapabiliriz. Salam ya da çok ince kesilmiş pastırma ile olur.

Salataların yanında ya da aperatif olarak yeniliyor.

 

Paketi açması yemesi kadar zevkli olan bu mum kaplı minik peynirler iki lokmalık. Ama içindeki kalsiyum miktarı çok bol.

Bir peynir delisi Fransa'ya gitse ne alır? Yukarıdaki fotoğraf bunun cevabı   :-)

Şunu belirtmeden geçemeyeceğim; bu peynirlerin çoğu Türkiye'de de (ithal olarak) satılıyor. Ama alacak olursanız en az üç-dört katı para ödemeniz gerekiyor.
Bu da Hollanda'dan gelen peynirlerimizden bir tabak :-)

İsviçre peyniri

Hollanda peyniri

Peynir hakkında dikkat edilmesi gerekenler;
-Beyaz peynir çok fazla gözenekli olmasın.(Gözeneklerin fazlalığı, asitli süt kullanıldığını gösterir)
-Beyaz peynir ambalajında fazla sulanmışsa bu peynirin yeterince olgunlaşmadığını gösterir.
-Tadıldığında çok fazla ekşi ya da hiç ekşi olmayan peynirden de kaçının.
-Taze kaşar peyniri açık sarı renkte, süt kokulu, kolay dilimlenebilir ve az tuzlu olmalıdır.
-Peynir, ışıksız ortamda (buzdolabında en loş yerde) saklanmalıdır.
-Peynir hemen tüketilmeyecekse, kendi ambalajında saklanmalıdır. Ambalajı açıldıktan sonra ise mutlaka saklama kabında veya ambalaj malzemelerine sararak korunmalıdır.
-Beyaz peynir; ambalajı açıldıktan sonra, içme suyuna, yumurta yüzecek kadar tuz eklenerek hazırlanan sıvıda saklanabilir. Böylece peynirin olgunlaşma süreci de devam eder.
-Peynir dilimlere ayrılmadan saklanmalıdır, böylece dış ortamla teması en aza indirilebilir.
-Kabuklu peynirler (eski kaşar gibi), kabuğu temizlenmeden saklanmalı, temizleme işlemi peyniri tüketmeden hemen önce yapılmalıdır. Krem peynirler mutlaka kendi ambalajının içinde ve kapağı kapalı olarak saklanmalıdır.
-Kızartma peynirler tüketilmeden önce 4-5 saat suda bekletilerek tuzu alınmalıdır.(Hellim gibi)
-Beyaz peynir, hellim peyniri ya da çok tuzlu olup suda bekletilmesi gereken peynirler hariç hiç bir peynir yıkanmaz, su ile temas peynirin lezzet ve aromasın bozar.
-Beyaz peynirleri keserken, bıçağı ıslatmak peynirin düzgün kesilmesine yardımcı olur.

Şimdi de peynir kesmek ve sunmak için üretilmiş setlere bir kaç örnek verelim:

Bu da benden size hediye olsun. Hellim'in yeni yuvarlak (burger) boyu çıkmış. Tavada ya da tostta çok güzel oluyor.

"Süt Uyuyunca" kitabının yazarı Artun Ünsal, Anadolu'nun dört köşesini gezmiş, ülkemizdeki peynir çeşitliliğini ise insan mozaiğine bağlıyor: “Orta Asya’daki atalarından öğrendiği şekilde bir peyniri yapan köylüye karşılık, Balkanlar’dan, Trakya’dan ve daha birçok yerden gelenlerin peyniri tabii ki çok farklı olacak. Bu topraklarda var olan mozaiği düşünürseniz müthiş bir zenginlik gözünüze çarpar” diyor. Dünyada 8 peynir yapım çeşidi olduğunu Türkiye’de ise 7’sinin kullanıldığını söylüyor Artun Ünsal.

Peynir çeşitleri, Fransız Peynirleri, İsveç Peyniri, Hollanda Peyniri, Türkiye'de Peynir Çeşitleri, Peynir tabağı
Artun Ünsal, Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri, (2003) Yapı Kredi Yayınları.